顧客在擁擠的過道一邊找座位，一邊與對面走來的顧客不斷擦肩，還要躲著一路高喊“借過”的傳菜員；
好不容易找個座位，一回頭發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生間就在廚房對面，門口還有一車剛推過來的待洗餐具，頓時食欲全無……
這個畫面可能在很多餐廳正在發(fā)生。顧客的這些遭遇主要是因為餐廳的動線設(shè)計出了問題。
?
什么是動線？簡單來說，就是餐廳空間里顧客、服務(wù)員、食品與器物的流動方向和移動軌跡，也是將整個餐廳空間連接起來的路線。
合理的動線設(shè)計不但能營造氣氛，還能有效分流，提高服務(wù)效率及質(zhì)量，給顧客創(chuàng)造最佳的用餐體驗。要想設(shè)計合理的動線，首先需要了解顧客的用餐習(xí)慣。
1.消費(fèi)者容易關(guān)注右側(cè)的空間
人們走路一般先邁右腳，據(jù)統(tǒng)計約90%的顧客，進(jìn)店后會右轉(zhuǎn)，逆時針方向進(jìn)行移動。因此，餐廳動線設(shè)計時，一定要注意在右側(cè)預(yù)留足夠的空間。
?
2.走廊的寬窄影響顧客行動
如果通道足夠?qū)?，顧客一般不會留意到周圍的裝飾、菜品，而是快速走過；如果通道過于擁擠，顧客會選擇轉(zhuǎn)身離開。因此，要吸引顧客進(jìn)店，店門口就要足夠?qū)?，想要留住顧客，店?nèi)部分通道就要狹窄一些。
?
3.入口右側(cè)墻決定顧客入店率
顧客路過門店時，眼睛往往以45°的角度看向右側(cè)的墻面，看店內(nèi)是否有吸引他的東西。顧客在門口望一眼，就決定了他會不會進(jìn)店消費(fèi)。
4.收銀臺不要設(shè)在入口處
將收銀放在入口對于一些夫妻店等小型鋪面沒什么影響。但是對于上百平米的店鋪來說，收銀放在門口有時會造成排隊結(jié)賬的局面，可能會影響顧客進(jìn)店消費(fèi)的意愿。
?
那么餐廳動線到底該如何設(shè)計？下面小編向大家介紹一下日本餐廳動線設(shè)計的經(jīng)驗技巧。
1.等候區(qū)在室內(nèi)，結(jié)賬區(qū)預(yù)留空間
日本餐廳大多都將等候區(qū)規(guī)劃在室內(nèi)。這樣既能加強(qiáng)顧客與餐廳的互動，也能避免外部排隊擁擠，造成秩序紊亂。但等候區(qū)要與座位區(qū)保持一定距離，以免影響用餐客人。
?
結(jié)賬區(qū)的設(shè)置需衡量餐廳的營運(yùn)方式。高級餐廳有可能在桌面結(jié)賬，而一般的餐廳結(jié)賬區(qū)通常會在出入口附近，但要預(yù)留一些空間避免結(jié)賬時造成通道太擁擠，影響要進(jìn)店消費(fèi)的顧客的意愿。
2.座位區(qū)以形態(tài)分區(qū)，避免單一
客席的配置應(yīng)依據(jù)餐廳的規(guī)劃來把握，不同業(yè)種，會有不同桌數(shù)與人數(shù)上的需求。若座位數(shù)量過多的話，就必須靠設(shè)計形態(tài)分區(qū)，避免只有單一形態(tài)的座位，否則會使空間看起來單調(diào)。
?
一般餐廳的客席配置，大致會依據(jù)餐種來分：西式餐點適合長桌或是拼桌；中式餐點則適合圓桌。
3.備餐臺的動線流暢=翻桌率提升
通常依照服務(wù)分區(qū)，每隔一定的座位就必須配置備餐臺，備餐臺的功能是放置菜單、水瓶、刀叉、備品等。備餐臺的設(shè)置要配合動線的規(guī)劃，盡量讓服務(wù)人員在最短的時間內(nèi)可以取得所需物品，但不妨礙到主動線。
?
在設(shè)計上則需要配合整體氣氛，避免因為物件過多，看起來雜亂。上餐的速度是掌握翻桌率的關(guān)鍵，備餐臺的設(shè)置點與流暢度影響甚大。
4.后廚的安全和方便是首要因素
后廚的動線要根據(jù)不同設(shè)備和區(qū)域進(jìn)行設(shè)置。除了資源的平滑流動外，餐廳動線設(shè)計以及布局的目的還包括有效利用設(shè)備、物品、空間和員工，滿足安全和衛(wèi)生規(guī)則并提供最適宜的工作條件。
?
出于衛(wèi)生和食品安全的考慮，日本設(shè)計師總是嚴(yán)格禁止加工食品與垃圾共用一個通道，廚房分別設(shè)置出入口，出進(jìn)分開，保證傳菜通暢與潔污分離。
5.洗手間是加分減分的終極之處
通常，25 個座位以內(nèi)的餐廳，至少要有一個洗手間；每增加 20 個座位，就應(yīng)該增加一個洗手間；100 個座位的餐廳則至少要有4個洗手間。稍微中型的餐廳，男女廁應(yīng)該分開。
?
等級越高的餐廳，洗手間更是不應(yīng)小覷。這雖然只是餐廳的一小處，卻是顧客除了用餐區(qū)最可能進(jìn)入的地方。內(nèi)部切合的設(shè)計與貼心的放置能讓客人感受到店家的服務(wù)與用心。
6.以難忘的好氣氛招攬客人
燈光在餐廳整體氛圍的營造中有畫龍點睛的效果。整體而言，高級餐廳與注重私密的餐廳，著重于重點式的照明；咖啡廳或是全日營業(yè)的餐廳，則應(yīng)該較為明亮，可用間接照明搭配重點照明。
?
白天與晚上的光線必須在設(shè)計時納入考量。咖啡廳在白天應(yīng)盡量引入日光，日光顏色對食物與產(chǎn)品有非常大的幫助，但同時也需注意遮陽，遮陽板或卷簾應(yīng)在設(shè)計時一起考量。
如今餐飲業(yè)的動線設(shè)計早已不僅僅是一個線路，而是整個餐廳能夠高效運(yùn)轉(zhuǎn)的基礎(chǔ)，并且已經(jīng)細(xì)微到工作的每個細(xì)節(jié)中?？梢哉f，動線已經(jīng)成為一個空間的“血管”，動線的流通關(guān)系著一家餐廳的運(yùn)行效率和客戶體驗。
?
在國內(nèi)，動線的流通和順暢還關(guān)系著一家餐廳的“風(fēng)水”與“精氣神”，無論如何設(shè)計，舒適、方便、以人為本始終是空間設(shè)計的核心，在此基礎(chǔ)才能再談盈利和其他。
———— E n d ————
為了盡可能的為大家提供更多幫助，我們組建了“餐飲經(jīng)驗交流群”，群里有眾多餐飲老板。
我們會定期在群里發(fā)送餐飲干貨、行業(yè)資訊，大家一起交流開店過程中遇到的各種問題。感興趣的朋友可以在下方留言哦~
如果您在餐飲店經(jīng)營中遇到問題
歡迎在下方留言，我們將會為您解答~
